Vegetarische Curry met pastinaak en cashewnoten
Hoofdgerecht voor 4 personen
Ingrediënten:
260 gr. zilvervliesrijst ongekookt
3 eetlepels olie
2 uien, grof gesneden
2 tenen knoflook geperst
4 pastinaken, geschild
70 g Thaise rode currykruidenpasta (pakje)
1 blik kokosmelk (400 ml)
1 blik tomatenblokjes(400 ml)
6 eetlepels koriander, grof gesneden
100 g cashewnoten, licht geroosterd
Bereiding
Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Verhit in de tussentijd 2 eetlepels olie in een hapjespan, voeg de uien en de knoflook toe en bak 5 minuten zonder te kleuren. Snijd in de tussentijd de pastinaken in plakjes van ½ cm dik, halveer de grote plakken. Voeg de pastinaak toe aan de uien. Voeg de currypasta toe en bak mee. Schenk de kokosmelk en de tomatenblokjes erbij, roer goed en breng op smaak met zout en peper. Voeg de helft van de koriander toe plus de helft van de cashewnoten. Breng de currysaus aan de kook. Leg een deksel op de pan. Draai de warmtebron lager en stoof de curry in 15 minuten gaar.
Serveer de rijst en de pastinaakcurry apart. Bestrooi op ieder bord de overgebleven koriander en cashewnoten.