Ei-wraps met biet, spinazie, walnoten en geitenkaas

Lunchgerecht voor 4 personen

Ingrediënten
1 citroen
6  eieren
50 ml.  melk
1 eetlepel olijfolie of een klontje boter
200 g verse spinazie
200 g geraspte gekookte rode biet
5 el ongezouten walnoten
100 gr. geitenkaas naturel 45+

 

Bereiding:
Boen de citroen schoon en rasp de gele schil. Klop de eieren los met het citroenrasp en de melk en bestrooi met wat zout.

Verhit telkens wat olie of boter in de koekenpan en bak ¼ van het ei (per 4 personen) op middelhoog vuur 2 min. tot het ei stolt. Keer om. Bak de andere kant een ½ min. Neem de ei-wrap uit de pan en leg op een bord. Herhaal tot je voor ieder een omelet hebt. Rasp de gekookte bietjes. Verhit ondertussen de rest van de olie in een hapjespan en roerbak de spinazie kort totdat de helft geslonken is.

Verdeel de spinazie en bieten in een strook net onder het midden van de ei-wraps, laat 2 cm aan de zijkanten en 5 cm van de boven en onderkant vrij. Hak de walnoten fijn. Verdeel de geitenkaas over de biet en bestrooi met de walnoten. Rol de eiwraps vanaf de onderkant strak op, vouw de zijkanten dicht en rol verder tot een pakketje. Snij ze doormidden en serveer ze meteen.