Couscoussalade

Ingrediënten voor 4 personen:
250 gr. couscous
250 gr. rijpe kerstomaatjes of gewone rijpe tomaten
200 gr. gedroogde abrikozen
100 gr. rozijnen
1 grote ui
1 handje peterselie
1 theelepel kaneel
1 snufje cayennepeper
1 scheut olijfolie
Zout en peper uit de molen
1 kneep citroensap
 
Bereiding:
Begin met een halve liter water te koken. Doe de couscous met de rozijnen in een grote kom. Snij de abrikozen in zo dun mogelijke reepjes en doe ze erbij. Meet 400 ml. kokend water af, giet erop en voeg een scheutje olijfolie toe. Leg een bord of deksel op de kom en laat een kwartier staan. Snipper de ui en hak de knoflook fijn. Warm een scheutje olie in een wok en fruit de ui en knoflook samen de kaneel  zachtjes 5 minuten zonder te laten verbranden. Voeg zout, peper en als eventueel een snufje cayennepeper toe.  Snij de kerstomaatjes in vieren, schep ze twee minuutjes erdoor en haal dan van het vuur af. Roer de couscous goed door met een vork. Schep dan de ui-tomaatjes erdoor. Proef op zout en peper en misschien nog een beetje olijfolie en een flinke kneep citroensap doet ook wonderen voor de smaak.
 
Tips: Verse koriander of munt erdoor zijn ook erg lekker.
Je kunt er ook blokjes fetakaas over strooien i.p.v. vlees
Ook  lekker een sausje van yoghurt, geraspte komkommer, knoflook, zout en peper en indien voorhanden wat verse kruiden.